【李记说包子（技术篇）|第三十四期】包子起泡与醒发和蒸制环节之间的关系

大家好，我是李记，这是李记说包子，第三十四期的视频。上期视频，李记跟大家聊了，面粉、和面工艺，与包子起泡之间的关系。根据李记的经验，如果表皮起小泡，有可能是面粉筋度过高导致的。如果表皮起大泡，并且同时表皮还不光滑，则有可能是面粉筋度过低导致的。上期视频，李记还跟大家聊了关于面粉熟化期的问题，以及如何通过控制和面和压面环节来解决包子起泡的方法。这期视频，李记跟大家聊聊醒发和蒸制环节与包子起泡之间的关系。

醒发环节控制不好，蒸熟的包子非常容易起泡。如果醒发温度过高，醒发速度会相对较快，但过快醒发速度会使面团筋力造成损伤，如果此时蒸制包子，且蒸制时气压过大的话，包子在蒸箱或蒸笼内会急剧受热，蒸制过程中，包子内部会产生大量的二氧化碳气体，有的气体就会从表皮逸出，形成起泡的现象，此类起泡还有可能伴随着包子开裂的情况。如果醒发过程中，湿度过大，包子表面水汽相对会比较重，这种情况下，蒸制出的包子表面有可能会出现一层小泡的情况。李记做包子时的醒发温度，一般控制在35度左右，湿度控制在65%左右。关于醒发如何控制，李记在第28期的视频中，介绍过关于醒发的48字口诀，对醒发控制不好的朋友可以去会看下28期的视频。

说完醒发，李记再来跟大家聊聊，蒸制环节。蒸制过程中,蒸汽量过大可能会使包子表皮起泡。蒸汽量大,包子熟的对相对较快。但如果蒸汽量过大，就有可能阻碍包子体积的膨胀,导致蒸熟可能会出现包子表皮起泡、发黑、麻点等问题，而且这类起泡，一般会伴随着包子体积偏小的现象。相反，如果蒸制时蒸汽量过小，也有可能出现表皮起泡的情况。由于蒸气量小，没有足够的热量交换, 蒸制温度相对较低，蒸制过程就会需要更长的时间，蒸熟的包子有可能会出现起泡的现象，在起泡的同时，还会伴随塌陷，发粘的情况。如果我们蒸熟的包子，起泡的同时还伴随着以上这些情况，可以适当调整火力，如果是用蒸箱来蒸包子的话，还可以通过调整蒸箱压力的方式来解决，根据李记的经验，蒸箱压力控制在1.2Pa，蒸熟的包子效果好一些。

好，以上这两期视频，李记分别从面粉、和面工艺、醒发以及蒸制四个环节，跟大家聊了造成包子起泡的原因及解决方法。大家如果有什么问题，可以私信留言，感谢收看，希望能对您有帮助。

（完）

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