【李记说包子|第53期】速冻生坯包子，“速冻”二字究竟是啥意思？做速冻，了解国家标准是第一步

一、缘起

最近有朋友咨询李记，关于速冻包子的事情。

有朋友问，速冻包子是不是，不管多长时间，只要冻上就行？

还有朋友问：速冻包子是不是表皮冻上就行了，就可以包装发货了？

还有朋友问的更基础，到底什么是速冻包子？是不是跟做现蒸包子一样，包好了往冰箱里一放，就完事了。

类似的问题还有很多，提这类问题的朋友，对速冻的概念相对比较模糊，不太明白到底什么是速冻，认为速冻就跟把食材放进冰箱冷冻保存的意思差不多，更别提了解国标和相关食品生产的法律法规了。

今天这篇文章，李记就跟大家聊聊，速冻这两个字在食品行业里到底是什么意思，希望能对大家理解速冻这个概念有帮助。

二、“速冻”在食品行业的定义

现行的速冻面米制品食品安全国家标准中（GB19295-2011）是这样定义速冻的。标准中说：“速冻是使产品迅速通过其最大冰结晶区域，当平均温度达到-18℃时，完成冻结加工工艺的冻结方法”

这个定义很宽泛，只定义个两个点，一点是速冻工艺要迅速通过其最大冰结晶区域。第二点是速冻后的产品平均温度达到-18℃。除了-18℃这个具体数据外，没有更具体的数值可供参考了。

我们再看下另一个标准，2006年版的《速冻食品生产许可证审查细则》，这个细则中是这样定义速冻的。细则中说：“速冻是将预处理的食品放在-30℃～-40℃的装置中，在30分钟内通过最大冰晶生成带，使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100μm。速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下。”

在这个细则中，对速冻的定义就比较具体了，我们可以用这个细则去解释上面的国标，这也是我们国家食品行业的小规律，越具体的细则说明的就越详细，申办越具体的许可证，规定的细节就越具体。关于这个规律，李记后期会有文章单独介绍，有很多细节的工艺，我们都可以从相关的细则中找到答案。

我们接着解释国标，国标中第一点，迅速通过其最大冰结晶区域，就是指将预处理的食品放在-30℃～-40℃的装置中，在30分钟内通过最大冰晶生成带，使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100μm。国标中的第二点，平均温度达到-18度的，也就是指食品的中心温度达到-18度。

三、吃透标准是基本功

通过这两条规定，我们可以看出，速冻包子，绝对不是把包子冻上就叫速冻包子，速冻这个概念在食品行业里是有明确定义的。反过来说也成立，只要叫速冻包子，就要满足国标中的这些标准。速冻包子这个名字，就决定了其背后的工艺和标准。

老子曾说过：始制有名，名亦既有，亦将知止，知止不殆。意思就是说，任何事物都是有名字的，事物在被命名的那一刻，就决定了它能干什么不能干什么，是什么不是什么？我们只有知道了这个限度，才能真正了解这个东西。

我们做包子也是如此，想做好速冻包子，想搞配送、批发、走流通环节的话，首先必须要搞懂速冻的概念，必须要了解、熟悉、吃透国标。弄清概念，搞清国标是搞食品生产的基本功之一。否则，在国家对食品安全越来要求越严格的背景下，触犯红线，很有可能让你所有的努力付诸东流，一夜回到解放前。

【视频】

（完）

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