【李记说包子|第九期】批量做包子时，如何让面团的发酵速度前后一致，从而实现标准化

同一批面团，刚开始做时，没有问题，效果挺好，时间一长面团发起来了，做出来的包子，效果很难一致，经常出现这样那样的问题，没有办法实现标准化。这期视频，李记介绍一种方法，可以在批量做包子时，前后效果基本保持一致，并且，这个方法在实现标准化方面还有一定的优势，大家可以参考一下。

这个方法是这样的：根据自己的产能，一次活出多个面团，和面时，只改变加水量，其它参数不变，加水量，只与面团的使用时间成反比。在同一个环境条件下，只通过面团的软硬程度，来控制面团的醒发时间，从而保证同一批次的包子状态一致。这个方法，只改变了加水量这一个环节，可以在最大程度上，实现标准化的操作。

以上说的是操作方法，下面李记举个具体的例子。

比如说：我们要和15斤面，产能是一批可以做5斤面，这时候，我们一开始可以和三个面团，酵母、泡打粉等辅料的量都不变，只改变水的量，三块面团的加水量依次是100%、98%和96%，这个比例只是打比方，具体递减比例，跟面粉、辅料、环境等参数相关，要通过实验才能得出。比如：李记用五得利六星的面粉，春秋的时候，这个递减量就是2%左右，用香雪的面粉，夏天的时候，递减量就1.5%左右。面团活好后，要注意保湿，待用的面团和要操作的面团放在同样的环境中，依次使用，这样做出来的包子，状态基本可以保持一致，而且这个方法，通过只调整水量这一个参数，可以基本达到标准化操作的目的。

为什么要这样操作呢？

这是因为，面团的加水量，也就是面团的软硬程度，对发酵可以产生一定的影响。一般说来，加水量大，相对较软的面团，湿度较大，这样的面团发酵速度相对较快，且相对较软的面团由于面筋相对松弛，也更容易被发酵中所产生的二氧化碳膨胀，进一步加速了发酵。而相对的，加水量少，相对较硬的面团，湿度较小，这样的的面团发酵速度相对较慢，且硬的面团，面筋网络相对紧密，紧密的面筋网络在一定程度上，又抑制二氧化碳气体的产生，进一步减慢了发酵速度，延长了发酵时间。我们这个方法，正是利用了，面团软硬和发酵速度的这个关系，来控制面团发酵的时间，从而使批量生产的包子可以达到同样的效果。李记今天介绍的这个方法，是一个比较接近标准化的操作方法，这个方法对打算建立标准化体系的店铺具有理论和操作上的层面的指导作用。

下面是该文章的配套视频版，视频中有配图说明和讲解，希望对大家有所帮助。

（完）

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