做包子馒头时，和面水温对面团的影响

摘要：

这是一篇介绍和面时水温对面团影响的文章

本文中包括如下内容：

和面时降低水温或是增加水温真的只是为了影响面团的醒发吗？

改变水温到底影响了面团中的什么物质？

用不同水温的水和面后，面团的状态及注意事项什么？

烫面面团和面理论及注意事项？

正文：

一、缘起

最近李记在整理公众号后台的问题，发现了一个有意思的规律。一到夏天就有朋友会问：“和面的时候是不是可以放些冰水啊？这样会不会醒发的慢一些，好操作啊？”，一到冬天就有朋友会问：“和面的时候是不是可以放温水啊，这样是不是发的快一些啊？”

这两个问题的答案都是“可以”，从操作层面上，可以这么去做，但是和面时降低水温或是增加水温真的只是为了影响面团的醒发吗？可以控制醒发的手段有很多，为什么要用这一种呢？用控制和面水温的方法控制醒发会不会对包子有副作用呢？

和面时通过水温的变化来控制醒发，李记觉得这是一个认识误区。李记希望通过这篇文章，能让大家逃离这个误区，让大家从理论的角度去认识和面时水温对面团的影响。

二、改变水温到底影响了面团中的什么物质？

李记先给结论：在其它条件相同的条件下，和面时水温的不同会使面粉中淀粉和蛋白质的状态不同，从而导致和面后面团状态的不同。也就是说在和面时改变水温，本质上在改变面团中淀粉和蛋白质的状态，由于这两种物质的变化，导致面团本身状态的变化。对发酵的效果的影响其实只是个副产品。

下面李记详细解释下：

1.淀粉

淀粉是有吸水性的，当和面使用常温水，淀粉的吸水性很低，当和面的水温升高时，淀粉的吸水性会大幅度增加。这里的常温水指的是30度以下的水，温水指的45度左右的水，如果水温更高的话，那么淀粉的性质又会发生改变了。

淀粉的吸水性体现在什么地方？从直观上看，体现在面团的孔洞上。这就是为什么用冷水和面时，和面成团后，面团内结构相对比较紧密，孔洞比较小，而用温水和面后面团内部组织比较松散，孔洞稍大的原因。有朋友可能会认为，孔洞大的原因是由于酵母在温水中被活化，产气导致的气孔增大。李记觉得这么理解是不对的，和面的这段时间里，酵母即使会发酵，产生二氧化碳，但也根本产生不了这么多的气泡，这些空洞是蛋白质遇热后吸水膨胀产生的。这个过程理论上叫做：淀粉高温下吸水膨胀。

2.蛋白质

面粉中的蛋白质在和面时遇水，和面粉的其它物质形成面筋网络，这些李记在以前的文章中说过，感兴趣的朋友可以翻翻李记以前的文章。

面筋在和面和压面的作用下，逐渐阔展，从而形成了有弹性和韧性的面团。当和面的水温升高时，面粉中的蛋白质开始凝固，温度越高，时间越长，蛋白质凝固的越快。当蛋白质凝固后，面团中面筋会受到破坏，面团的弹性和韧性都会下降。这个过程在理论上叫做蛋白质的热变性。这就是为什么用热水和面，面皮的筋道会差一些，但是更柔软的原因。

三、用不同水温的水和面后，面团的状态及注意事项什么？

这里再强调一下，常温水是指水温在30度以下的水，温水的温度要控制在45度左右。

用常温水和面后，面团内外基本没有空洞，面团相对紧实，体积膨胀度不大，面筋较多，劲大，很有韧性。

面团和好后，李记建议要静置一段时间，一般5分钟，具体视面团多少而定，注意，这个时间不是发酵时间，而是为了让面团中没有吸足水分的干粉充分吸收水分，这是为了更好地生成面筋，提升面团弹性。在静置时最好保持面团的温度和湿度，上面要盖上湿布，以免面团表皮风干。

用常温水和面后，面团要反复的压面，直到面团光滑为止，压面是面团中面筋形成的重要环节，李记在以前文章说过这个问题，在这里就不做赘述了。

用温水和面后，面团内部组织会有些松散，不像常温水和面那样紧实，面团相对较软，韧性和弹性都比常温和面时要差一些，但是白度要比常温水和面要白。

温水和面成团后，李记建议要将面团放在面案上摊开或切开静置，目的是将面团内部分热气散出，适当降温。否则面团很快就会发酵，而且发酵的速度内外不一致，而且还会滋生细菌，影响包子成品的质量和保质期。静置时也要盖上湿布，保证面团的湿度。

用温水和面后，压面时李记建议压面的时间相对要少一些，以免加速蛋白质的凝固从而破坏面团面筋。

四、烫面面团和面理论及注意事项

很多朋友问过李记关于烫面的问题，今天李记就沿着这个水温的问题说下去，算是抛砖引玉了。

烫面没啥可解释的了，就是用开水和面，李记做烫面一般用75-90度的水，具体温度视具体产品而定。虽然烫面包子也叫包子，但从面团的配方和工艺来看，跟发面包子是两回事了，基本上不能混为一谈，可以看成是两种包子，两种产品了。

刚才说到淀粉和蛋白质在45度左右的变化，现在接着说，当水温继续增高的时，淀粉的吸水量会进一步增大，直到产生黏度非常大的一种物质，理论上叫做淀粉黏胶，这种物质黏性非常强，这就是为什么当用开水和面时，我们要边放开水边搅拌的原因。

再来看看面粉中的蛋白质，当水温继续增高时，蛋白质会继续凝固，当水温在90度左右时，最终会完全破坏面团中的面筋，会使面团变得非常软、黏糯且没有筋力。

在做烫面包子的时候，李记建议不要使劲揉搓，以免增强筋度。在面团成团后，可以在表面喷一层水的，为了是增加面团的糯性，而且吃的时候也不粘牙。烫面面团在制成后，要将面团中热气散尽、凉透，才能进一步将面团揉匀揉光，如果热气不散尽，做出来的烫面包子，会结皮而且表面开裂，严重影响卖相。

烫面的变化比较多，有全烫面，还有半烫面，半烫面还有很多变种，就是俗话说的二生面、三生面、四生面等等。

烫面的内容就比较多了，不是一两篇文章能说的完，今天算是给烫面开个头，以后有机会李记跟从不同的角度来分享烫面包子的不同做法。

五、编后

这篇文章主要是说明了一个认识误区，也从理论的角度去分析了水温对面团的影响，如果你的产品，一到换季品质就不太稳定，李记建议，可以从这方面找找原因。

希望本文能对大家理解和面这个环节有一定的帮助，如有不明白的地方，可以在文章后留言。

最后感谢大家阅读，祝大家生活愉快！