【包子馅料工艺系列】生菜馅的制作工艺及配方实例

近期总有朋友问我关于馅料方面的问题，例如：菜肉馅中肉馅配方和纯肉馅的一样吗？生馅和熟馅有哪些区别的呢？类似的问题还有很多。开始我回答这些问题都是因人而异，了解到他们的实际情况后，帮助他们解决一些具体问题。

当这种问题回答多了以后，我就在想，能否将我们的现在常见的馅料分个类，根据不同的种类分别讲解下工艺呢？

有了这个想法后，经过梳理，李记从两个维度来给馅料做了分类：从工艺上分，可分为生馅和熟馅；那如果从材料上分呢，可以分为肉馅、菜馅、菜肉馅。那么按照不同的排列组合，馅料的种类就可以分为：生菜馅、熟菜馅、生肉馅、熟肉馅、菜肉馅（菜肉馅将部分生熟，统一介绍）。

这就是这个系列文章的由来，我们将会依照这个分类顺序，依次介绍各类馅料的工艺，再配上具体的馅料实例，最终形成了这个系列的文章，希望对大家调馅能有帮助。

今天我们先来说说生菜馅

生菜馅就是将新鲜蔬菜经过清洗、摘菜处理后，直接把生的原材料切成小丁或沫状，经过腌、渍、拌制而成，如：白菜馅、韭菜馅、萝卜丝馅等，下面介绍下调制生菜馅时在工艺上的要点。

一、要去掉影响原材料中的异味

蔬菜中有一些蔬菜如萝卜、油菜、芹菜、香菇、土豆等均带有一些异味，在调制时，应采取适当措施，加以消除。

其方法一般是放在沸水锅中稍焯，捞出，再加点糖提鲜去腥调制。

还有一些蔬菜，如：莲藕，具有收敛的发涩滋味，刀切后，容易氧化而成暗黑色的化合物。为了防止其变色，在刀切后应随即放在沸水中或蒸笼中加热成熟，或在切削后浸在清水中，或放入含有少量食盐的水中浸泡10-20分钟，使用时再用清水洗净。

二、由于原料不同，切丁或切沫的方法不同，大体可分为四种

1.用刀剁的方法，如白菜等，则先切成小块、摊开，有秩序地剁，剁细、剁匀，不能东一刀、西一刀，同时要边剁边翻，防止不匀现象。

2.用刀切的方法，如韭菜等，这种菜本来就很细长，不宜刀剁，只要把它捋好、捋直，切细成末即可。又如大葱，也不宜剁，而要先剖开、切丝，再切成丁、末。

3.是先切后剁的方法，如豆角等，都要先切碎，然后适当剁成末。

4.为擦的方法，如萝卜和各种瓜等，要用刨子等工具刨成丝使用，也可以用擦子擦成泥用。

总之要根据不同原料和不同要求，采用不同方法进行加工。

三、减少水分

新鲜蔬菜水分大，特别是在切菜处理后，大量水分溢出，不利包子捏制成形。所以制馅时一定要把水分挤掉。少量的可用双手攥紧挤压；大量的可采用两种方法：一是用布包裹挤压法，二是用压桶挤压法。这种桶的周围有无数小孔洞，蔬菜剁好放入，上面扣上铁盖，转动丝杠下压，水分就从孔洞流出。此外，在剁时掺一些盐，由于盐的渗透作用，可促使菜中水分外溢。但菜汁中含有较多的营养成分，在挤的过程中会有所损失。也可以在菜馅中适当加入一些干制原料（如粉条等），吸收菜汁，减少水分。

四、增加菜馅的黏性

单用蔬菜作馅，切碎后经过挤干处理，水分仍然较多，黏性很差，显得很散，不利包捏，必须适当加强其黏性。增加黏性的方法，除掺入干料外，主要是加入具有黏性的调味品和一些黏性配料，通常用的有油脂（包括植物油、动物油）、甜酱、黄酱、鸡蛋等，不但可增加黏性，也可改善口味。

生菜馅虽以菜为主，实际上很少只用菜的，一般都要加入一些辅料和配料。生菜馅种类很多，各地配料、做法不一。

五、馅料配方实例

下面我们结合两种馅料来看看上面的工艺是如何应用的。了解李记文章风格的朋友们可能知道，李记在文章中很少发带具体配方的东西，原因不说自明，各地口味不同，不可能有一个配方通吃全国，放之四海而皆准。今天发上这个配方的目的就是为了说明上述的操作的方法及流程，如果配方中的口味不适合你，还请手下留情，少些吐槽，当然了，你吐槽了，我也没有办法，也接受！

虽然这两种馅料操作手法说的是轻描淡写，但是要按照我们上面说那几点去做，不多说了，上配方！

1.白菜香干馅

参考配方（各地口味不同，此配方仅为参考）：

白菜：2500克

香干：10块

芝麻油：100克

味精：25克

盐：50克

糖：50克

淀粉适量

辅料（可加可不加）：

油面筋、木耳、麻仁、冬菇、玉兰片、青笋等

具体做法是：白菜切细剁碎，挤干水分；香干切成碎末；如有其他配料均要切碎和切成小丁等；然后，架锅放油，烧热，把香干碎末炒熟，调好口味，勾芡出锅，晾凉，再倒入白菜馅拌和均匀即可。

2.萝卜丝馅

参考配方（各地口味不同，此配方仅为参考）：

萝卜丝：700g

虾皮：14g

盐：7g

鸡粉：4g

胡椒粉：4g

葱花：21g

香油：7g

辅料（可加可不加）：

火腿、冬菇等

萝卜丝馅是精细的菜馅，主料为象牙白萝卜，调料有盐、鸡粉、胡椒粉、葱花、香油等，配料有虾仁（或泡开虾干）、火腿、冬菇等。具体做法是：萝卜去皮擦成细丝，开水焯一下，捞出晾凉，挤去水分，再把三样配料切丝剁碎，然后放在一起，加入上述调料拌和均匀，口味鲜香（投料标准按各地实际情况而定）。

编后：

李记觉得，菜馅在众多馅料种类中是处理的相对比较精细的馅料，精细化也是我们现在发展的一个方向，在当下竞争的环境中，放弃粗犷，追求精细、才是发展之道。其实现在市面上的材料就这么多，调料也是这些，为啥别人家馅好吃，你家的馅就口感差一些呢，我觉得还是这些细节的问题，也许在当下，做好了细节，就是做好了一切。