【李记包子】包子馒头也有国家标准，你知道吗？

由于包子馒头品种的多种多样，以及各地百姓口味的不同，不可能像面包的评价那样对包子馒头给出一个统一的标准，但是我们可以根据各地产品的相同点，根据感官评价可以对包子和馒头给出个基本标准来。

下面的评价标准是摘录自国标GB/T 17320-1998，对馒头包子的感官评价与品尝方法。虽然不是通用和强制标准，但是如果你的产品想要通过国家的某些认证，还是要遵循这些标准的。

我们以140克圆馒头为为例，来具体解释这个标准。

一、馒头高度的测定

用卡尺量取馒头底部与顶点高度，同一样品从不同侧而测量两次，相差值小于或等于0.2cm时取平均值，大于0.2cm时重新测定。

高于或等于7cm为最佳；5-7cm之间为中等；低于5cm为次品。

二、外观评价

观察馒头表面色泽、表面结构、形状、将馒头用刀切开，观察内部气孔结构细密均匀程度，底部有否死烫斑，并逐项判断。

表面色泽方面：成白色或乳白色为最佳；浅黄或黄色为中等；暗灰色为次品。

表面结构方面：光滑为最佳；褶皱、塌陷、有气泡、有凹点或烫斑的为次品。

外观形状方面：对称、挺立、有球形感为最佳；扁平或不对称为次品。

三、品尝评价

取半个馒头置沸水锅中蒸熟，取出稍凉，用食指按压判断其弹柔性，掰一小块，观察是否易掉渣，放入口中，细嚼3-7秒，感觉有无嚼劲，是否粘牙、干硬，咀嚼一会儿能否完全化开以及气味如何，井逐项判断。

内部结构方面：气孔细小均匀为最佳；气孔过于细密或表皮与边缘略有分离的为中等；有大气孔，结构粗糙的为次品。

弹性方面：回弹快，能复原，可压缩一半以上的为最佳；回弹弱或不回弹为中等；按压困难，发硬为次品。

韧性方面：有嚼劲为最佳；嚼劲软且掉渣或咀嚼干硬为次品。

黏性方面：爽口不黏牙为最佳；稍黏或黏牙为次品。

气味方面：有麦香，无异味为最佳；味道平淡为中等；有异味则为次品。

需要特别注意的是，必须趁热进行馒头品尝，馒头冷凉后硬度增大不易品尝。

这个评价标准虽然是国家标准，但也不是一成不变的，需要随着馒头制作工艺的不同而相应修改，例如：若在馒头制作过程中加碱的话，则需要在评价标准中加入关于馒头碱味大小的评价指标。并且本评价方法在评价时偏重于视觉和口感的评价，而风味的评价权重较低，并非对所有生产者都合适，但是国标就是国标，如果你需要国家相关机构对你的产品进行认证，应仔细研读、尽量遵守。