老面包子馒头加碱工艺可以这样实现标准化

这是一篇关于老面加碱标准化的文章，也是一篇揭秘包子馒头在醒发、蒸制环节中酸碱度变化全过程的文章。

上个月有朋友在微信公号里留言，大体的意思是：他是个初学者，最近正在学习老面包子馒头，准备学明白后开个店，学习有一段时间了，对于放碱这个工艺始终掌握的不好，于是他在网上买了个酸碱度检测仪，专门测试面团的酸碱度（这东西还真挺贵，李记上网看了看，最便宜的也得一千多），买回来之后就用这个仪器作为放碱的标准，放完碱之后用仪器测试面团的酸碱性，当面团的ph值为7，也就是为中性的时候，开始操作下一步，但是最后蒸出来的包子馒头明显发黄而且带有碱味，随后就开始迷茫了，问李记该咋办？

李记觉得这个思路挺好，用现代的科学仪器来给多少年的经验积累提供一个数据上的支撑，也能为以后李记开展老面技术培训，研发老面速冻包子技术提供一些技术上的理论支持，所以李记沿着这个思路做了一些实验，也得出了一些结论，在这里跟大家分享一下。

五得利5星特精粉，老面，碱，水（自来水和蒸馏水），PH试纸。

说明：

1.老面，是前两天做包子剩下的面，具体老面该如何做，可以看另一篇文章。

文章链接：图解老面馒头的制作方法（附配方）

2.水，自来水是和面用的，蒸馏水是用来测试ph值用的。在ph试纸的使用说明书里写着测试应该用蒸馏水，因为蒸馏水的ph值是7，是中性的，而自来水一般是呈碱性的，用自来水测试可能不太准确，为了测试的准确性，李记买了一瓶屈臣氏的蒸馏水，不贵，几块钱一瓶，网上也有自制蒸馏水的方法，感兴趣的朋友可以百度一下。

3.ph试纸，淘宝上买的，范围是5.4-7.0的精密试纸。（这个便宜的多了，那个测试仪实在太贵了，李记没舍得买）

4.为了测试比较简单，能够容易得出一个结论来，所以没有放其它的原料（如：泡打粉、盐、糖、改良剂等...）

1.调制碱水

碱和水的比例是1:100，用温水将碱化开，并搅拌均匀。

2.和面

将面粉、老面、温水放入和面机搅拌，搅拌后揉匀。老面和新面的比例是1:6，水的比例是52%。

3.醒发

放在室温下发酵，李记没记具体的时间，大概醒了有3-4个小时吧。

4.加碱

面团醒发好以后，李记根据接下来制作工艺的不同将面团分成两块，一块面团准备加碱后，包成包子，直接蒸制。另一块面团准备加碱后，包成包子，进行二次醒发，醒发后再蒸制。由于接下来的工艺不同，所以加碱的程度也不同，直接蒸制的包子要比二次醒发的包子加碱要重一些。

李记将两块面团分别加入碱水、干粉，揉匀、压面。（加碱水的具体操作在这里就不说了，不知道怎么做的朋友可以看下李记之前发过的文章。）李记通过经验来判断是否加碱到位，加碱到位后将面团静置，准备做ph值的测试。

文章链接：【老面包子】老面包子加碱操作图解

5.测试ph值

李记将两张试纸用蒸馏水浸湿之后，分别贴在面团表面进行测试，根据颜色的变化比对色卡得出pH值，结果是：准备成型后直接蒸制的面团，ph值是6.4；准备成型后进行二次醒发的面团，pH值是6.2。（李记用的ph试纸精度精度还是比较低的，如果用更精密的仪器测试，应该可以得出更精确的数值。）

6.成型、二次醒发、蒸制

这个过程就不多说了，只说一点，二次醒发是将包子做好后放入醒发箱中，醒了约15分钟，温度控制在35度左右，湿度约65%。

这个实验的结论在上面的过程中已经提到了，既老面加碱后现蒸时，面团的PH值为6.4，老面加碱后二次醒发时，面团的PH值是6.2。

这个结论是李记经过多次实验后得出的，自我感觉还算准确，从蒸制后的结果上看，经过二次醒发的包子，从口感上和效果上看，要更好一些。

希望提问的那位朋友，能够按李记的这个做法试试，用你的那个更精密的仪器做个检验，看看李记的这个结论准确吗？其它朋友如有兴趣的话，也可以做完实验后一起交流。

为什么放碱后的面团既不偏酸，也不偏碱，ph值为7的时候，蒸出来的包子馒头会偏碱性呢？

一句话，因为包子馒头的蒸制过程是一个碱性化的过程。

李记把这句话解释一下。

当我们发面的时候，酵母菌遇氧产气，产出是二氧化碳，这个大家都知道，就是面团里的气孔，但是二氧化碳本身是气体，气体是没有酸碱性的，只有当二氧化碳遇到面团中的水，反应成为碳酸，这时才产生了酸性，这就是为什么发面越发越酸。因为发面是一个酸性化的过程。

相反也是一样，当我们蒸包子馒头的时候，面团里的碳酸遇热会生成二氧化碳和水，这时我们会看到包子馒头在蒸制过程中逐渐变大，这个变大的过程其实就是碳酸遇热生成二氧化碳的过程（当然也有酵母继续产气生成二氧化碳的过程），这时候面团里的酸性物质逐渐生成了中性物质，这个过程就是包子馒头蒸制时的碱性化过程（李记在学徒的时候，老师傅管这个叫退酸），这也就解释了为什么蒸制后的包子馒头要比醒发时候要偏碱性，也解释了为了什么当和面后ph值为7的时候，蒸出来的包子馒头会发黄，碱大。

这里李记多说一句，在老面加碱这个问题上，很多朋友都有个误区，就是碱加到什么时候合适？这个对合适点的理解就是个误区，李记觉得，这个合适点是在蒸制后，而不是在蒸制前、和面后，只有包子馒头蒸制完，碱性化之后，我们才能判断出加碱是否合适，才能根据加碱是否合适反推用碱的量和工艺。

这是一篇从一个实验开始，引出一些底层化学原理的文章。

这也是李记最近在研究的一个方向，李记希望用自己的包子技术作为敲门砖，来学习其背后相关的化学以及科学原理，从而来解释以前只有用经验为说辞的解释不通的东西。

当然了，李记研究是自己的事，发文章给大家看的，是大家的事，如果大家觉得发这类偏理论的文章对大家做包子馒头会带来困惑，那么可以在文章后留言或私聊李记，李记会酌情调整以后发文章的方向。

也许有朋友会说，不就是做个包子嘛，研究这么深入有必要吗？

李记只能说：李记只会做包子，只想做包子，所以李记也只研究包子。