包子馒头表皮偏黄发暗、有黄斑的原因及解决办法，卖相不好的必看！

包子馒头的卖相一直是很多朋友关心的焦点问题，包子好吃不好先放一边，首先自家的包子馒头要让顾客看着赏心悦目，才能有被品尝的可能性。

在众多的关于包子馒头卖相的问题中，包子馒头表皮颜色偏黄发暗和表面有黄斑，这两个问题被问的次数最多，今天这个文章，我们就来说说这两个问题。

李记曾经发过一篇文章，是说包子馒头不白的原因和解决方法，有兴趣的朋友可以去看看，那篇文章更偏重理论，可以做为这篇文章的理论基础，鉴于很多朋友都不愿读一些长篇大论的东西，那这篇文章我们就以操作为主来说明这些问题，如果您看完这篇文章，还要问我，醒发多长时间，用多少碱，放多少干粉，说具体点之类的话，那李记也就没啥话说了，有些事情臣妾做不到啊！

包子馒头不白的原因及解决方法

文章链接：http://www.lj-blog.com/?id=97

话不多说，进入正题！

先说说正常的包子馒头的面皮长啥样，李记理解的标准是：表皮亮白色，整个表皮颜色一致，有光泽，但不能像镜子（包子馒头表皮太亮了，顾客敢买吗？），没有黄斑、暗点。面团内部为乳白色，且颜色一致。

一、包子馒头表皮颜色偏黄发暗

李记分析：

1.面粉不白。

2.水质不好，偏黄。

3.面团揉面或压面不充分。

4.醒发时湿度过大了。

李记出招：

1.选择比较白的面，面粉的原始白度基本上决定了包子馒头的白度。

2.看看你家的水管是不是生锈了，最好用不锈钢的水管，井水也黄、杂质还多，最好用水前过滤下。（李记这的水就偏黄，好在我们旁边是做饮水机的，我买了个滤芯，出水前先过滤一下。）

3.保证压面次数，李记压面一般在8-10次左右（这个数是个参考值，具体压面到什么程度合适，可以参考“包子馒头不白的原因及解决方法”，这篇文章里有专门一段说这个问题。）

4.醒发时在保证不裂口的前提下，降低湿度，做到包子馒头表皮柔软且不粘手，一般把湿度控制在60%-75%之间（如果你有醒发箱就简单了，如果没有，李记建议你买个温湿度计测测醒发周边的温度，适当的控制下。）

二、包子馒头表皮有黄斑

李记分析：

1.碱放多了。

2.放碱的时候，碱末没有用水化开。

3.底部发黄可能是刷油过多或是用油的颜色太重了。

4.表面局部发黄，有可能是滴上碱性液体或是接触包子馒头的物品有碱性。

5.还有一种情况叫“褐变”，这种情况一般出现在“复蒸”的时候，具体啥叫“褐变”大家可以百度下，有机会我们再具体说说。

李记出招：

1.减少加碱量，碱充分化开后再加。具体如何加碱，为啥要加碱可以看看李记写的另外两篇文章。泡打粉也是碱性物质，放多了也黄，还苦，使用的时候，如果是在和面的时候在泡打粉，一定要将泡打粉和面粉拌匀再和面，如果是压面的时候加泡打粉，切记要压匀揉匀再下挤成型，否则都会出现黄斑的情况。

文章链接：

包子馒头用“碱”全攻略

http://www.lj-blog.com/?id=194

包子馒头加碱操作图解

http://www.lj-blog.com/?id=23

2.包子馒头生坯避免与碱性物质接触。

3.清洗设备、容器、垫布和盖被时不用碱性洗涤液，如纯碱、洗衣粉、去污粉等。

4.选择颜色浅的油来刷盘，在不粘的情况下尽量少刷或不刷。

三、其它“增白”方法：

1.和面的时候加入适量牛奶或猪油，能使包子馒头表面变白和光滑。

2.和面时候加入少量的食盐，食盐的晶体结构可以增加光线的反射，从而提高包子馒头的洁白度。

3.可以适当放些馒头改良剂。改良剂的主要成分是酶制剂、乳化剂，主要作用是改善表皮的光亮度、提高内部组织的细密度，能使包子馒头变白。

编后：

今天这篇文章是以实践为主，基本没有理论的东西，但还是希望大家在阅读本文时候，有时间看看相关李记之前发过的一些关于包子馒头“增白”的理论知识，这样才能在自己遇到问题的时候，及时的分析出问题的所在，理论和实际结合，效果才最好。如果李记有什么没有说到的地方，也希望大家留言补充。