包子馒头萎缩解决办法系列之二：萎缩产生的原因

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书接上文，上一篇文章说的是包子馒头萎缩的类型，在文章最后我们提到了影响萎缩的因素有很多，如：原料质量、原料配比、各工序工艺参数控制、设备配比、储存条件等方面，今天我们就从两个最主要的方面（原料和工艺）着手，说说产生萎缩的原因。

一、原料：小麦及面粉的质量

蛋白质、淀粉、酶，这三种物质是小麦及面粉的主要组成成分，下面我就分别看下这三种物质。

1.蛋白质的质量

小麦子粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养价值，而且小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分，因此它与面筋的蒸制持气性能有着极为密切的关系。蛋白质的质量表现为粉质指标和拉伸指标，其对包子馒头品质有影响，面团形成时间长，稳定时间长，拉伸比大的高筋粉制作的包子馒头，表现为面团不易发醉，成品体积小，表皮不光，操怍性差，容易收缩。

面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为麦胶蛋白（醇溶蛋白）、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦淸蛋白和酸溶蛋白五种。醇溶蛋白含量偏高时，馒头扁平、体积大，柔软度高。麦谷蛋白含量高时，馒头的挺立度、弹性较好，但过高时会造成表面不光滑、易皱縮。蛋白质含量较高的强筋粉，制作包子馒头时表面易出现皱缩、孔隙开裂、烫斑、气泡等现象；蛋白质含量较低的低筋粉，制作的包子馒头咬劲差。面筋含量太高，且面筋指数好的面粉蒸制包子馒头更容易萎缩。

2.淀粉的质量

小麦淀粉的含量、组成、破损程度及黏度特性等也直接影响到包子馒头的品质。淀粉含量与包子馒头质量呈负相关，淀粉含量越大，产品质量越差。面粉中损伤淀粉含量过高，面团要吸收过多的水，这样超出正常水分值的包子馒头内部组织变软，支撑力下降，就会现塌架、收缩等质量问题。

3.酶活力

小麦粉中淀粉酶活力相当高，其他蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等也存在。当小麦发生破损、虫蛀、发芽、受潮等情况时，酶活力会发也显著变化，一般是活力增加。一些酶作用于面粉有利于面团性能的改善，而过分的酶解也可能导致面团持气能力变差，导致包子馒头萎缩。通常钒氧化酶能够增加筋力和白度，但会使面团筋力过强，也是导致包子馒头蒌缩的一个重要因素。

二、工艺

1.面团搅拌未达到最佳

和面不足，原料未充分混匀，面筋未形成牢固的网络并充分的扩展，延伸性较差。搅拌过度，面筋受到过度拉伸和剪切，或者面筋弱化严重，面筋网络被破坏都有可能导致产品萎缩。和面机搅拌速度过快或是搅拌轴不光滑，会在搅拌时破坏面筋，搅拌时间过长，摩擦和拉伸使面筋被破坏。

2.酸碱平衡度的把握

面团有酸性时面筋柔软性和延伸性较差，面团偏酸性时会出现蛋白质电解而使面团萎缩。二价以上的金属离子也易使面筋老化而失去弹性，加碱既可中和酸性，又可使金属离子变成碳酸盐沉淀而失活。

3.和面水温过高

50℃以上髙温会烫死部分酵母，60℃以上甚至烫死面筋。受到热烫的面延伸性变差，不能持气，容易塌陷。

4.成型时回料过多（使用机器成型）

当使用绞龙式包子机或是蜾旋推料馒头机成型时，面团和螺旋之间摩擦会大量产热，螺旋绞龙强力剪切会给面筋造成破坏，使酵母活性降低。当面团生坯回料三遍以上时，包子馒头则很难发起，很有可能出现死面馒头或者萎缩。

5.醒发掌握不好

当醒发温度超过50℃时，有可能使坯表面层内酵母失活而难以醒发，而且面坯表面一层会呈烫面状态，会在蒸制过程阻止蒸汽自面团中的排出，从而导致萎缩。

如果醒发时间过短，酵母未开始产气，面团没有超越张力高峰区，收缩力太强，则汽蒸时不膨胀而使面团坏死或容易蒌缩。

醒发过度，会破坏面团的持气能力，膨胀超过了面筋的抗拉伸极限，蒸制出的包子馒头体积小，容易出现皱缩或塌陷等萎缩现象，特别是面团过硬时尤为突出。

6.蒸柜或蒸炉内温度不均衡

蒸柜或蒸炉内温度不均衡，局部过热或局部热量不足，一些包子馒头蒸过头，一些未熟透，蒸出的包子馒头复蒸时易萎缩。

蒸制容器完全密封，空气无法排出，容器内压力大，新鲜热蒸汽不能进入容器，无法形成热量的交换；或者容器的排气口过大，造成蒸汽直出，都有可能造成蒸汽不能很好地在蒸柜或蒸炉内循环，使热量不均衡。

本系列的最后一篇文章是：

包子馒头萎缩解决办法系列之三：七种解决方案

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