速冻生坯包子小批量生产的配方工艺为什么不能完全应用于大批量中

一、缘起

做少量的包子没有问题，批量做问题就比较多了，相信这是很多朋友都遇到过的问题。在实验阶段、机器调试阶段、或是店铺经营的初期，采用小批量制作。在包子试制成功后，机器调试好后，或是店铺经营到一定规模后，开始大批量生产，这是产品研发和经营发展的必然规律。但是小批量的配方和工艺为什么不能完全应用于大批量生产中，这个问题该从什么角度来进行思考呢？今天这篇文章，李记来聊聊自己的经验，来聊聊小批量制作和大批量生产之间的关系。

二、火候

李记学徒的时候，师傅说的最多的两个字，是火候。火候是什么？火是温度、候就是时间、火候火候、讲的就是时间和温度。20年前的李记不太理解，但现在来看，李记觉得，这个词，就是批量生产的真谛。

批量生产和少量制作的根本区别就是时间和温度，批量生产延长了整体的制作时间，它涉及配料、和面、压面、醒发、成型、速冻等所有环节。时间的延长可以改变很多事情，比如说：面团的软硬。同样的配方和工艺，和5斤面可能只需要7-8分钟，但和50斤面，至少要12-13分钟，多出来的5分钟，面团的吸水状态，酵母的活化状态，面筋的形成状态等等，都会发生变化。这些变化还会使后续的工艺发生更大的变化。

由于产量的提高，温度的把控也变得相对困难，以速冻温度为例，当往10平米的速冻库中，放进一车包子时，速冻库中的温湿度变化是很有限的，对速冻包子的效果的影响是可以使忽略不计的，但当我们放进10车包子时，情况就完全不一样了，冷库中的温度和湿度会大幅度的升高，此时只有增大压缩机和风机的功率，才能使温度迅速拉低，在这个过程中，包子可能会出现起霜、开裂、迅速回缩等现象，对包子品质的影响是相对较大的。

三、观念问题，不是配方问题

那这个问题，怎么解决呢？根据李记的经验，没有任何的配方和工艺可以解决不同批量下包子生产的问题，所以，这根本不是配方和工艺的能解决的事儿，而是观念的问题。所以，李记建议大家，做包子时，时刻要有火候的观念，要意识到，时间和温度在包子生产过程中扮演着十分重要的角色、不要忽视这些看似简单的东西，相反，这些越是简单的东西，越是应该引起重视，越是应该深入的理解和思考。

至于火候如何控制，控制火候要注意哪些问题，其实李记之前的文章和视频中有过介绍，在后续的文章中，李记也会把这个问题单独拿出来，详细的介绍。

【视频】

（完）

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