包子机和手工包制，在做素馅时，核心区别是什么？

有朋友想了解下，包子机做素馅包子的效果，以及和手工的区别，这段视频，李记从馅料方面，聊聊自己关于这个问题的经验。

先说手工，李记经验是，做菜馅，菜切得相对粗一些口感会更好。以洋白菜举例，颗粒在6mm以上，也就是指甲盖大小，口感会更好些，6mm以下，口感会偏软、发烂、嚼劲要差点，尤其是焯过水的蔬菜。

再来说包子机，不论是蛟龙式的，还是卷面式的，出馅原理都差不多。颗粒过大，会使出馅管的摩擦力增大，严重的，会使出馅口堵塞，这种情况，会导致成型环节有出馅不匀的问题，馅多了，包子会破，馅少了，会塌。如果菜馅颗粒过小，又会出现口感问题，馅料偏软，缺乏嚼劲。另外，由于包子机出馅时带有一定的压力，所以，焯水时，不能把菜处理的过软。脱水时，要尽可能将水分脱干。

所以，李记觉得，颗粒大小、焯水及脱水环节、是做菜馅时，在馅料方面，包子机和手工的核心区别。李记做过多次实验，得出的结论是，菜馅颗粒在4mm左右，并添加一定量的油脂后，包子机的工作是最稳定的。做出来的口感与手工是比较接近的，希望李记的经验对你有帮助。

【视频】

（完）

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