【包子醒发理论三】包子醒发适宜程度及判断

感谢大家的关注，本文是包子醒发理论系列的第三篇，主要讲述包子醒发适宜程度及判断。

面团醒发的适宜程度应视不同的产品、工艺而定。总体原则是：面团软可醒发重一些，而团硬醒发轻一些；面筋强醒发时间长，弱筋力面团醒发轻。具体的醒发程度也需要在生产实践中慢慢摸索，有时候经验也会起到很大的作用。

一般情况下，判别醒发的程度，主要观察面团体积膨大的倍数。通常以成型时的体积为基数。就北方包子而言，醒发到面坯体积的1. 5-2. 5倍为宜；南方包子醒发程度要深一些，一般为2-3倍左右。由于蒸制方式的不同，醒发的程度应该依经验有所调整。如作坊式包子的生产一般采用蒸锅进行熟制，面坯膨胀大，醒发程度可稍浅。如果体积膨胀不足，面块伸展性就比较差，包子体积小，口感硬实，外观不白。如膨胀过度，包子表面出现暗斑，内部变为粗糙的大孔洞。

醒发程度还可以根据面坯的外观特性来判断。面坯醒发适中时，生坯仍比较挺立但开始横向扩大，外表光滑平整，面团表面稍透明，手摸柔软有一定弹性，不跑气，不粘手。