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【包子馅料工艺系列】熟菜馅的制作工艺及配方实例昨天说的是生菜馅的一些做法及注意事项，今天介绍下熟菜馅的基本做法。 相关链接：【包子馅料工艺系列】生菜馅的制作工艺及配方实例
熟菜馅用的主要原料和操作方法与生菜馅不同，熟菜馅一般以干制和腌制菜品为主，如黄花菜、笋尖、蘑菇、木耳、粉条、豆制品等，也会使用一些新鲜蔬菜配合，如冬笋、青菜等，但比重较小。在制作方法上，都要经过初步热处理和煸炒烹制。 下面我们介绍两种馅料的做法，分别是雪菜冬笋馅和素什锦馅，希望通过这两种馅的做法，让大家了解到熟菜馅的基本制作方法。
一、雪菜冬笋馅参考配方（各地口味不同，此配方仅为参考） 主料： 雪菜：500ｇ 冬笋：100ｇ 调料： 油：5g 盐：8g 味精：12g 酱油：15g 鲜汤：50g（没有鲜汤用水替代也可） 虾皮：6g 湿淀粉：5g 具体做法是： 1.雪菜用冷水泡淡，剁碎备用。 2.冬笋切成小丁备用。 3.锅架火上，放油烧热，煸炒笋丁，煸炒中放入鲜汤、虾皮、酱油、盐等，焖烧１0分钟左右，盛出备用； 4.再放油煸炒雪菜，炒透，放入笋丁、味精同炒，勾芡，拌匀，盛出即可。 备注： 1.也可以配以少量的瘦肉丁，其味道更为鲜美。 2.如将冬笋改为豆腐干，即成为雪菜香干馅，每500ｇ雪菜配３块豆腐干，切成碎末，先煽炒豆腐干末，至水分略干，即倒入雪菜末同炒，炒透，加糖、盐、鲜汤烧开，放入味精，用湿淀粉勾芡，再淋一些明油即成，味道也是不错的。
二、素什锦馅素什锦馅是比较经典的熟菜馅，素什锦顾名思义嘛，就是把蔬菜多放在一起，搅拌成馅，可以理解为东北的乱炖，但是不同的蔬菜有不同的处理方法，所以说要将这么多菜放在一起做成馅，不只是乱炖这么简单了，要依据菜的不同情况使用不同的做法。在下面这个配方中，由于我们要介绍不同菜的处理方法，所以我们的用的食材也相对较多，各位看官在实际使用中可以依据自己当地的情况适当增减主料。不多说了，我们来看配方，根据做法我们来详细的体会下熟菜馅的做法。 参考配方（各地口味不同，此配方仅为参考） 主料： 豆芽菜：1500g 粉皮：200g 香干：250g 油面筋：250g 冬菇：100g 木耳：50g 黄花菜：200g 香菜：50g 调料： 芝麻油：120g 面酱：25g 淀粉：15g 大料：3个 酱油：30g 大料面：5g 姜末：20g 酱豆腐：1块 盐：20g 味精：18g 具体做法是： 1.先将粉皮、香干、油面筋切成丁。 2.再将冬菇、木耳、黄花菜用热水发开，择去老根，洗去泥沙，亦切成丁。 3.把豆芽菜用热水焯一下，香菜洗净，去黄叶和老根，切成小段。 以上各料各放一堆备用。 4.用油炝锅，先炸大料，捞去后，放入香菜，加少许姜末和味精，炸出香味后，下面酱，炒至无生酱味，再放酱油、盐，烧开后，加清水少许，用干粉挂芡，见开后，把锅移下来。 5.把碾碎的酱豆腐连同芝麻油、大料面、姜末等一起拌匀，再把粉皮、香干、黄花菜、面筋、豆芽菜、木耳、冬菇、香菜连同制好的炝酱等都倒在一起拌匀即可。
编后：不知道各位看官有没有发现，做熟菜馅的时候像是在炒菜。没错，其实现在流行的一些暗黑系的馅料，如：鱼香肉丝馅、宫保鸡丁馅、西红柿鸡蛋馅，都是这个套路，如果大家感兴趣的话，可以尽情的将自己喜欢吃的炒菜包到包子里，呵呵，小编最近也在尝试一款新馅，芫爆鸡丝馅，哈哈，不知道各位听着有没有食欲呢？
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