【李记说包子 |第二期】：做包子和面时，易忽略且比较重要的知识点

有朋友问李记，和面时，需要注意些什么，才更有利于面团的成型？李记觉得，和面需要注意的事情很多，李记在其他的文章和视频中也有介绍，这篇文章，李记给介绍一个容易被大家忽略的问题。

我们把3斤面粉和1斤半的水倒入和面机中，下图是刚倒入的状态

从上图中能看到，倒入面粉和水时，两者并不会混合，水也无法渗透到面粉内部。这是因为，面粉与水接触时，其表面会形成一层膜。这个膜，学名叫面筋胶质膜。这个膜的形成，阻止了水和内部面粉的接触。面粉筋度越高，这个膜的

作用力就越强，抑制作用就越明显。

我们和面时，不论是手工，还是和面机和面，本质上，都是通过物理的机械作用，来不断的破坏这个面筋胶质膜，从而扩大面粉与水的接触面积。这个面筋胶质膜被破坏的越彻底，面粉和水的接触面积也就越大，和面的效果也就越好。

这就解释了，为什么和面机要比手工和面效果更好的原因，同理，我们在选购和面机时，这也是需要重点参考的地方，后面我们会有专门介绍和面机的视频，这里只是抛砖引玉，简单的说一下。

下图展示了，和面机在搅拌过程中逐渐的破快面筋胶质膜的过程。

下面是该文章的配套视频版，希望对大家有所帮助。大家如有问题，可以留言，