做包子馒头不得不懂的改良剂知识

最近不管是在Q群里，还是公号后台，都有朋友在问：

这个包子这么白，这么光，肯定放了东西，李记你知道放的是啥吗？

李记，我家的包子做的不好，发黄，你说我是不是应该放点改良剂呢？

李记，市面上这些改良剂到底哪家好使？都有啥区别呢？

李记，我这包子塌了，放点改良剂会不会好点？

......

这样的问题还有很多，李记看了这些问题后，感觉似乎大家对改良剂有点误会，有点夸大了改良剂的作用，感觉改良剂被很多朋友当做万金油来用，只要做的包子馒头一有问题，首先就先想到改良剂，看别人家的包子馒头做的但凡好一些，也会首先想到是不是加了改良剂或是添加剂。

今天李记就来说说改良剂，给大家深度的解读下包子馒头改良剂，让大家对改良剂有个清楚认识。

李记总结过市面上常见馒头改良剂的配料成份，其中主要的配料都很相似，基本上都是由以下几种东西构成：

硬脂酰乳酸钠、单硬脂酸甘油酯、维生素C、半纤维素酶、木聚糖酶、脂肪酶、α-淀粉酶、葡糖氧化酶、玉米淀粉。

不同的品牌的馒头改良剂只是在添加量有所区别，但在原材配料上并没有太大的区别，感兴趣的朋友可以拿你们手里的改良剂配料表对照下看看。

下面李记就分别说说这些配料的作用

这些成份细分起来就是4类东西，分别是：乳化剂、维生素C、酶制剂和淀粉。

硬脂酰乳酸钠、单硬脂酸甘油酯，这两种是乳化剂，从理论上来说乳化剂能够同淀粉分子发生结合，从容形成稳定的复合物，防止了面团发生老化。

另外，硬脂酰乳酸钠，还具有强筋、持气的作用。它与面粉里蛋白质发生强烈的相互作用，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，增强了面团的持气性，能把更多的气体包裹在面团内，从而使包子馒头体积增大。

在这里维生素C是食品添加剂，其作用是抗氧化剂，啥是抗氧化剂，通俗的说就是，让包子馒头表面不被氧化、变黄，反过来说呢，就是起到了增白的作用，其实道理跟防止铁在空气中暴露生锈的道理一样。维生素C还可以使面团内部气孔均匀分布，使大气孔减少，小气孔增多由于小气孔的增多，当光线照射在包子馒头表面时，反射光就增多，吸收的光就变少，看着就光滑，也更显得白净。

木聚糖酶、α-淀粉酶、脂肪酶，这些是食品添加剂中酶制剂，不同的酶制剂作用不一样，主要是用来催化包子馒头制作过程中的各种化学反应，从而改良包子馒头的性能。具体是怎样的化学反应，咱就不在这解释，主要还是说说起到的作用。

脂肪酶可以起到增筋、乳化、增白的作用。可以增大馒头的体积、改善馒头的表面结构，使馒头增白、光亮、组织细腻。

α-淀粉酶水解主要产物是糖。跟面团中加入糖的作用是有一的，加快发酵速度。

木聚糖酶可提高面筋网络的弹性，增强面团稳定性，改善加工性能，改进馒头瓤的结构，增大馒头的体积。

但是酶制剂要是添加过量的话，会使面团发黏，有一种怎么蒸也蒸不熟的感觉，影响口感，这也就是为什么改良剂放多了，反而发黏的主要原因。

淀粉是改良剂中最多的原料，改良剂中淀粉可以用玉米淀粉、木薯淀粉或是马铃薯淀粉。

淀粉的主要作用就是使包子馒头变的松软，体积变大。

从原理上解释就是淀粉水解产生葡萄糖，葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下，转化成了某个东西（这个原理太理论，李记在这里就略过了），这个东西增强面团的网络结构，提高面粉的吸水率，从而提高面团的稳定性和延伸性，是面团持气性增强，增大包子馒头体积，并且改善内部结构，软化瓤心。

看完上面的内容，很多朋友就该有疑问了：看完李记说的，觉得改良剂也不是很神秘了，那能不能自己配制呢？

答案是：可以！

李记多年前就这么想过，李记也做过很多实验，也算小有成果吧，虽不能和大厂子的相比，但是也将就能用，由于李记也没有意愿，也没有能力去搞改良剂的生产（这里边的故事其实挺多的，不是你有了配方就能搞生产的，配方并不是全部，呵呵，都是眼泪！），所以今天把配方拿出来和大家分享下，有需要的朋友可以拿去做个借鉴。

配制500g馒头包子改良剂，其配方如下：

硬脂酰乳化钠（30g）

单硬脂酸甘油酯（25g）

α-淀粉酶（6g）

脂肪酶（4g）

半纤维素酶（3g）

维生素C（4g）

葡萄糖氧化酶（2g）

玉米淀粉（425g）

其实改良剂并没有我们想象的那么神秘，它无外乎就是在我们原有的配方和工艺上添加了些辅助的东西，帮助我们做出更好的包子馒头而已。

所以说改良剂只是锦上添花，并不是雪中送炭，当你没有扎实的工艺、合适的配方的时候，一味只是将改良剂作为救命稻草，那肯定是不行的。所以李记还是希望大家，遇到问题时还是首先要从工艺配方上找原因，不要第一时间就想到改良剂。只有这样大家才能在不断的发现问题和解决问题的过程中真正进步。