【常见问题】黑米馒头包子为啥蒸完变成蓝色了？

今天下午一个群里的朋友问，为啥黑米馒头做好后变成蓝色了，而且经常出现不规律的情况，有的时候不变，有的时候变色，不知道大家遇到过这种情况没有，经过一番讨论，有朋友说是买到了假黑米，有朋友说是买到了用墨水染色的黑米，也有朋友说是色素，那么今天我们来了解下黑米，也附上一段关于如何鉴别黑米的视频来解开这个谜团。

一、啥是黑米？

黑米是由禾本科植物，稻经长期培育形成的一类特色品种，也是稻米中的珍贵品种。黑米富含蛋白质、脂肪、碳水化合物，还有多种维生素和钙、磷、钾、镁、铁、锌等矿物质元素，比普通大米更具营养，食用价值高。

二、如何辨别真假黑米呢？

有些不法商贩将存放时间较长的次质或劣质黑米， 经染色后以次充好出售；或者采用普通大米经染色后充黑米出售。 长期食用染色黑米，严重损害我们的健康。下面我们来看看如何辨别黑米。

1.看色泽

天然黑米表面的色泽自然光亮，黑色集中在皮层，内部仍是白色；而染色黑米则乌黑无光泽，由于染料渗透到内部，米粒内部的白色看起来不纯、不自然。 经过手搓、水泡后，看淘米水及稀释过的淘米水颜色：正常的黑米水是紫红色，稀释以后也是紫红色或偏近红色，假黑米的黑米水像墨汁一样。

2.闻气味

取少量黑米哈口热气，然后立即嗅味，好的黑米有正常的清香味，无异味；微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味的为次质、劣质黑米。

3.尝味道

取少量黑米放入口中细嚼，或磨碎后品尝，优质黑米味佳，微甜，无任何异味；没有味道、微有异味、酸味、苦味及其他不良滋味的为次质、劣质或者假黑米。

三、现行的国家标准

目前黑米还没有国家标准，一般参照大米标准（GB2715-2005）执行。 应具有正常黑米的色泽、气味，清洁卫生。 黄曲霉毒素 B1不得超过 10μg/kg。

四、为什么黑米馒头蒸完会变蓝色呢？

不知道大家看完视频了没有，视频中专家告诉我们，黑米中含有花青素，花青素遇到酸变成红色，遇碱变成蓝色，所以馒头变蓝的原因是面团偏碱性。那么这位群友的问题就是面团的酸碱度没有被有效的控制，从而出现黑米馒头质量不稳定的情况，建议这位群友在做黑米馒头的时候要精确控制面团的酸碱度，就可以改善这个问题了。