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【包子选材】如何避免买到注水肉

最近在公众号后台有个朋友留言称:买回来的新鲜猪肉,绞成馅放置一段时间后,有很多水流了出来,问这种状况是否正常。

这种情况很明显,买回来的是注水猪肉。

今天我们就沿着这个话题,聊聊注水肉,注水肉到底注的真是水吗?不是水的话到底注入的是什么呢?如何才能分辨猪肉是否被注了水呢?

【包子选材】如何避免买到注水肉

先说说正常的生猪屠宰流程

猪在宰前一般要求停食静养 12~24小时,宰前3个小时应充分喂水,以避免影响肉的卫生质量。

不法屠宰户在猪屠宰之前,往猪体内注入污水、洗衣粉水、盐水、明胶、阿托品、矾水、卤水、工业色素和防腐剂等,以水冒充肉的重重量,导致重金属、农药残留等有毒有害物质,以及各种寄生虫、致病菌等带入猪体。 大量灌水,猪的胸腔受到压迫,呼吸困难,造成其组织缺氧,肌体处于半窒息和自身中毒状态,胃肠道细菌通过血液循环进入肌肉,食用后对人体不利。 脏水注入猪胃肠后,使猪胃肠严重张弛,肠道蠕动缓慢。 人长期食用注水猪肉将发生蓄积性中毒,导致致畸、致癌、致突变,甚至引发疫病流行。

【包子选材】如何避免买到注水肉

不良商家到底往猪里注入了什么?

一、洗衣粉水和盐水

洗衣粉水和盐水能渗透到猪的脂肪和细胞里,猪吸收更快,注的水不会被排泄,也不会在宰杀时流出来。

二、明胶

明胶为一种无味、无色(略带浅黄色)、半透明、坚硬的非晶态物,不溶于有机溶剂,吸水性强、黏度高,成品为无色或淡黄色的透明薄片或微粒。 明胶不溶于冷水,但可缓慢吸水膨胀胀软化,明胶可吸收相当于其重量 5~10 倍的水。 给猪注水后,再注入明胶,可防止水流出。

三、阿托品

阿托品从茄科植物中提取出的一种有毒的白色结晶状生物碱, 其硫酸盐起解除痉挛、减少分泌、缓解疼痛、散大瞳孔等作用。 用于注水猪是为了扩张血管、多蓄水。

四、其他

注入血水可使肉色变深;

注入矾水可起收敛作用;

注入卤水能使肉色鲜艳,令蛋白质凝固而保水;

注入工业色素也会使肉品长时间呈现鲜红色,但其物质容易产生致癌病变;

更有甚者,为延长肉的存放,水中加入防腐剂。

【包子选材】如何避免买到注水肉

如何辨别注水猪肉

一、用眼看

猪肉注水后,表面看上去水淋淋的,发亮,瘦肉组织松弛,颜色较淡,呈粉红色,肌肉纤维肿胀,皮下脂肪和板油轻度充血,呈粉红色。

二、用手摸

注水猪肉由于冲淡了体液,所以没有黏性,摸起来柔软细嫩, 而没有注过水的猪肉摸起来就没有这样的柔软性。

三、用刀切

注水猪肉弹性差,刀切时粘刀, 切面小血管有血液外流,刀切面合拢有明显痕迹。在采购时只需用刀轻轻剖开, 便可根据其干湿情况判定是否注水。

四、用纸试

将卷烟纸贴在瘦肉上,过一会揭下点燃,有明火的,说明纸上有油,肉没有注水,反之则是注水的。

将卫生纸贴在刚切开的切面上,不注水的猪肉,一般纸上没有明显浸润或稍有浸润,注水的猪肉有明明显浸润。

将普通薄纸贴在肉上,正常鲜猪肉有黏性,纸不易揭下,注水猪肉没有黏性,很轻易揭下。

关于猪肉的含水量,我国安全标准是什么?

国家相关标准规定,猪肉的水分含量不得超过 77%,水分超标容易促使细菌繁殖,油脂发生氧化,产品的实际保质期缩短。