【包子选材】你买的猪肉新鲜吗？

最近有朋友问我，为啥包子蒸出来之后肉馅总是有种异味，而且汤汁浑浊不清？这个问题首先就要从食材入手，买到新鲜的猪肉，才是做好包子的第一步，今天总结了选购新鲜猪肉的一些注意事项，并附上“鲜猪肉卫生标准及感官指标”的国家标准，希望对大家有帮助。

新鲜的猪肉颜色淡红，肌肉纤维细嫩、柔软，肉质鲜嫩。猪肉含脂肪较多，尤以皮下脂肪比其他家畜要厚，肋部肌肉呈肥瘦相间，五花三层，别具特色。脂肪的性质影响肉的品质，凡脂肪白而硬，并带有芳香味的，肉质属于优等；而脂肪较软、颜色发黄者，肉质较差。

如何判断猪肉的新鲜度

一、新鲜肉外观、气味、色泽都正常，外层有稍微干燥的薄膜，肉色淡红或浅玫瑰色。新鲜肉的切面稍为潮湿而无黏性，并具有肉类的特殊光泽。肉汁透明，肉质紧密，富有弹性，用手指按压时凹陷处可立即复原。具有猪肉的自然风味，没有酸臭气味。关节表面平坦而光滑，渗出液透明。

二、陈旧肉的有时很干燥，也有时带有黏液，肉色发暗，切面潮湿而有黏性。肉汁混浊没有香味，肉质松软、弹性小，手指按压凹陷不能立即复原，但无变质气味。将肉加热后有异味，肉汤混浊不清，有时稍带变质味，无光泽，带暗白或灰黄色。

三、变质肉腐败的肉，表现有时干燥，有时非常湿润而带黏性。通常在肉的表面以及切口处有霉点，呈灰白色或淡绿色。肉质松软没有弹性，手指按压后凹陷不能复原，不仅表面有变质现象，在肉的深层也有较浓厚的酸味。成熟后，有难闻的臭味，肉汤呈污秽，有絮状物。

附：国标GB2722-81 鲜猪肉卫生标准及感官指标